entremet fraise vanille

entremet fraise - vanille @lesrecettedaurelie

Entremet pour 8 personnes (moule silicone 20cm)
 

L'entremet demande plusieurs temps de prise au froid (dont 1 nuit),  il est à réaliser au minimum la veille du jour de la dégustation, voir 2 jours avant.

Cet entremet est composé d'une mousse au fraise, d'un insert vanille, et d'un financier au fraise. Finition spray velours rouge.

LE MATERIEL

• Cercle pâtissier ou moule de 16 cm (pour l'insert)
• Cercle pâtissier ou moule de 18 cm (pour le financier aux fraises)
• Moule en silicone de 20 cm
• Des culs de poule
• Petite casserole
• Fouet
• Fouet électrique
• Maryse
• Balance
• Un thermomètre

LES INGREDIENTS
 

Pour la mousse à la fraise

• 70g de sucre
• 30 cl de crème fraiche
• 220g de coulis de fraise (fraise mixer et filtré)
• 6g de gélatine (3 feuilles)

Pour le  crémeux vanille

• 20 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille 
• 30g de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 2g de gélatine (1 feuille)

Pour le financier à la fraise

• 60g de poudre d'amandes
• 110g de sucre glace
• 50g de farine
• 80g de beurre
• 80g de blanc d'œuf
• 100g de fraises (fraiches ou surgelées)

Pour la décoration

• spray velours rouge

LA PREPARATION

Commencer par préparer l'insert crémeux vanille (Jour J-1 matin)

1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
2. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre.
3. Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille(fendue en deux et grattée) avant de le verser sur le mélange œuf/sucre.
4. Reverser le tout dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
5. Incorporer la gélatine essorée hors du feu. Mélanger.
6. Verser la préparation dans un cercle de 16 cm (filmé au fond et rhodoïd à l'intérieur) et placer au congélateur.

Réaliser ensuite le financier aux fraise (Jour J-1 matin)

1. Préchauffer votre four à 180°
2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à une légère coloration noisette. Filtrer à l'aide d'une passoire et réserver. 

   

   

   beurre noisette

3. Dans un cul de poule mélanger ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre.

   

4. Rajouter le beurre noisette. Mélanger.
5. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention une pâte homogène. 
6. Verser la pâte à financier dans un moule ou un cercle pâtissier de 18cm.
7. Couper les fraises et les répartir dans la pâte à financier.
8. Enfourner et faire cuire pendant 20 - 25 min à 180°C.
9. Laisser refroidir avant de décercler ou démouler. 
10. Réserver.

Après s'être assuré que l'insert soit pris, passer à la réalisation de la mousse à la fraise (Jour J-1 soir)

1. Placer au congélateur la crème liquide dans un cul de poule.
2. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
3. Faire chauffer dans une casserole environ 1/4 de la purée de fraises avec le sucre. Bien mélanger.
4. hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.
5. Rajouter les 3/4 de la purée de fraises restante. Mélanger et laisser tiédir à température ambiante.
6. Sortir la crème liquide du congélateur et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique (ou de votre robot).
7. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises tiède. Attention à la température de la purée. Si elle est trop chaude, elle fera fondre la chantilly

LE MONTAGE (Jour J-1 soir )

1. Verser la moitié de la mousse à la fraise dans le moule en silicone en remontant bien la préparation sur les cotés pour éviter les trous.
2. Placer l'insert crémeux vanillé congelé l'enfonçant légèrement dans la mousse.
3. Verser la 2ème moitié de la mousse à la fraise.
4. Puis, insérer le financier à la fraise en appuyant.
5. Placer au congélateur pour 1 nuit.

LA DECORATION 

1. Le lendemain, démouler l'entremet.
2. Appliquer un spray velours rouge sur l'entremet congelé.
3. Décorer si vous le souhaitez.
4. Laisser l'entremet décongeler soit à température ambiante (4-5h) ou bien au frigo (6h).

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