Crémeux framboise

Utilisation :

• fourrage
• insert
• fond de tarte
• ...

Ingrédients 

• 100 g purée de framboise
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier
• 45g de sucre
• 60g de beurre
• 3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

Les étapes de la recette 

1- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

2- Mettre dans un cul de poule, le jaune d'œuf, l'œuf entier et le sucre. Faire blanchir. 

3- Rajouter la purée de framboise et mélanger 

4- Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Procéder comme une crème anglaise. 

5- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger.

6- Ajouter le beurre froid coupé en morceau puis, mixer, en évitant d'introduire de l'air, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.

7- Débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir.

La préparation est prête à être utilisée. 

Il est possible, une fois la préparation coulée dans un moule ou un cercle, de la congeler pour l'utiliser comme insert dans un entremet.

Astuces

1- Lorsque je n'ai pas de purée de framboise, j'utilise alors des framboises surgelées. Je les chauffe dans une casserole, les mixe et utilise une passoire à coulis (un moulin à légume devrait faire le job) pour enlever les pepins et ne garder que la pulpe. 

2- La purée de framboise peut-être remplacée par d'autres fruits