Succès Praliné

Succès au praliné

Pour plus de d'onctuosité, sortir le gâteau du frigo 30min avant dégustation. 

Préparation : 1H00  / cuisson : 12 min par biscuit

POUR 8 PERSONNES

Les ingrédients

les biscuits succès (type dacquoise)

• 135 g de blanc d'œuf (soit 4 à 5 blancs d'œuf)
• 20 g de sucre en poudre
• 75 g de sucre glace
• 50 g de poudre de noisette
• 50 g de poudre de noisette
• 20 g de farine
• des amandes effilées pour décorer (facultatif)

la crème mousseline au praliné

• 25 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 130 g de beurre pommade
• 75 g de praliné (acheté ou fait maison)

le décor

• du sucre glace
• des noisettes caramélisées

Les étapes de la recette

I- Réalisation des biscuits

1- Torréfier la poudre d'amande et la poudre de noisette. Pour cela, étaler les 2 poudres sur une plaque allant au four et enfourner 10 min à 180°C. Remuer à mi-cuisson. Surveiller la cuisson. 

Torrification des poudres de noisette et amande

2- Monter les blancs en neige. Quand le mélange devient mousseux rajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devient ferme.

3- Mélanger ensemble, les poudres d'amande et de noisette avec le sucre glace et la fécule de maïs, puis l'incorporer délicatement aux blancs d'œuf.

4- Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille 12 ou14 (j'avais utilisé une de 10 mais je trouve pas ça top).

5- Préchauffer votre four à 180°C

6 - Préparer vos gabarits et tracer sur du papier sulfurisé 2 cercles de 20 cm de diamètre au crayon à papier. Puis retourner votre feuille avant de pocher votre préparation en escargot sur vos gabarits. Saupoudrer de sucre glace pour obtenir une texture bien croustillante. Sur l'un des disques, saupoudrer également des amandes effilées.

7- Enfourner pendant 12 min à 180°C. Surveillez la cuisson. Il faut que les disques soient bien dorés. Laisser refroidir et réserver.

II - Réalisation de la crème moisseline au praliné.

1- Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.

3- Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporer la fécule en continuant de fouetter.

4- Verser le lait chaud sur le mélange.

5- Remettre dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (jusqu’au « plop »).

6- Réserver la crème pâtissière dans un cul de poule. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

7- Une fois la crème pâtissière refroidie, préparer un beurre pommade en le détendant à l'aide de la feuille du robot. Il ne doit plus rester aucun morceau.

8- Fouetter la crème pâtissière afin qu'elle retrouve une texture onctueuse. La crème pâtissière et le beurre doivent avoir une texture similaire.

9- A l'aide de la feuille du robot, incorporer progressivement la crème pâtissière au beurre pommade en fouettant continuellement. Vous obtenez votre crème mousseline, une crème remplie d'air.

10- Rajouter le praliné et fouetter à nouveau pendant 1 min.

11- Placer dans une poche avec une douille lisse 12 ou 14. Si la préparation est un peu liquide, placer la poche au frigo pendant 30 min afin de permettre au beurre de figer et faciliter le pochage lors du montage.

III - Le montage

1- Placer le disque de biscuit succès sans amandes effilées sur un plat de service.

2- Commencer par pocher votre crème mousseline sur l'extérieur du disque en réalisant des petites boules côte à côte, puis à l'intérieur, en réalisant un pochage en spirale.

3- Recouvrir avec le 2ème disque en positionnant le côté avec les amandes effilées sur l'extérieur.

4- Pour la décoration saupoudrer de sucre glace et disposer des noisettes caramélisées. ci-dessous la technique pour les réaliser. 

• Torréfier des noisettes au four pendant  5 à 10 min à 180°C .
• Retirer la petite peau en frottant les noisettes entre elles.
• Réaliser un caramel à sec.
• Arrêter la cuisson.
• Planter des cure-dents dans les noisettes délicatement pour ne pas les casser.
• Plonger les noisettes dans le caramel légèrement épaissie
• Suspendre les noisettes caramélisées, tête en bas, pour qu’un pic de caramel se forme.