Brioche ou Coque des rois

La réalisation des brioches nécessite 2 pousses qui peuvent parfois être longues.

Ainsi pour plus de sérénité, je réalise cette recette sur 2 jours. pour une brioche à déguster le jour J, Je réalise les étapes 1 à 9 la veille et les étapes 10 à 18 le jour J.

Les ingrédients

• 250 g de farine T45
• 5 g de sel
• 25 g de sucre
• 10 g de levure boulangère fraîche (délayée dans un peu de lait tiède 20°C) (ou 5g de levure boulangère déshydratée)
• 150g œufs (soit environs 3oeufs) + 1 œuf pour la dorure
• Eau de fleur d’oranger
• 125 g de beurre pommade
• des fruits confits en dé (facultatif)
• des fruits confits entiers pour la décoration
• du sucre en grain

Les étapes de la recettes

1/ Mettre dans la cuve du robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger.

2/ Rajouter la levure, les œufs et 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

3/ Mélanger pour amalgamer les ingrédients durant environ 2 min à vitesse lente.

4/ Pétrir pendant 8 min et rendre votre pâte élastique.

4/ Ajouter d'un seul coup, le beurre pommade (important) coupé en morceau. Et mélanger 2 min pour incorporer le beurre. Il ne doit plus avoir de morceau.

5/ Pétrir pendant 10 min à vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu'elle se décolle du bol et que pouvez la prendre dans la main.

Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter à cette étape, les fruits confits en dé et pétrir 30 sec pour une bonne incorporation.

6/ Mettre la pâte en boule dans un récipient propre et légèrement fariné.

7/ Couvrir à l'aide d'un torchon humide et laisser pousser à température ambiante à l'abri des courants d'airs pendant 1 à 2 h. Elle doit doubler de volume.

Voir la rubrique Astuces ci-dessous pour accélérer le développement de la pâte.

8/ Enfoncer votre poing dans la pâte pour la dégazer.

9/ Filmer le récipient et mettre au frigo pendant minimum 1 h, idéalement toute la nuit. Cela permet de rendre la pâte ferme et de pouvoir ainsi facilement la façonner par la suite.

10/ Récupérer votre pâte du frigo.

11/ fraiser la pâte puis la mettre en boule.

12/ Faire un trou au milieu et étirer la pâte pour former la couronne.

13/ Une fois, le façonnage réalisé, déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Insérer la fève dans la pâte (si vous oubliez, vous pouvez très bien la mettre une fois la brioche cuite par dessous).

14/ Dorer la brioche

15/ Laisser à nouveau lever la pâte durant 1 h 30 à 2 h (jusqu'à ce qu'elle double de volume).

16/ Dorer à nouveau et soupoudrer de sucre en grain.

17/ Préchauffer votre four à 180 °C et enfourner la brioche pour 15-18 min.

18/ Dès la sortie du four, asperger légèrement la brioche de fleur d'oranger.

19/ Laisser refroidir la brioche sur une grille puis décorer de fruits confits.

Astuces

1/ La levure est un être vivant et fragile. Pour qu'elle puisse se développer correctement retenez ces informations :

• Le sel et/ou le sucre inhibe(nt) le développement de la levure. Ne jamais les mettre en contact direct avec la levure.
• La levure meurt à une température supérieure à 40°C
• La levure, pour se développer à besoin de chaleur et d'humidité. C'est pourquoi le développement de la pâte à brioche sera plus rapide l'été que l'hiver. Ainsi, pour accélérer la pousse, vous pouvez placer votre pâte près d'un point chaud (un radiateur par exemple l'hiver) ou utiliser votre four comme chambre d'étuve. Chauffer votre four à 40°C (pas plus au risque de tuer votre levure). Une fois la température atteinte, éteindre le four et y placer la pâte à brioche recouverte d'un linge humide. Fermer la porte.

2/ Vous pouvez remplacer les fruits confits à l'intérieur de la pâte à brioche par des grains de sucre ou des pépites de chocolats, ou même des pralines rouges.

coque des rois