FRAISIER

31 Mars 2023

fraisier

Pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre.

LES INGREDIENTS

500 g de fraises
De la pâte d'amande (ou coulis de fraise gélifié ou bien pocher une crème montée chantilly/mascarpone).
- Voir la rubrique astuce.

Pour la génoise

200 g d’œuf (environs 4)
125 g sucre
125 g de farine

Pour la crème mousseline (crème pâtissière + beurre)

500 ml de lait
130 g de sucre
80 g jaune d’œuf (soit environ 4 jaunes)
60 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille (ou ½ cc de vanille en poudre (ou liquide)
250 g de beurre pommade.

Pour le sirop

140 g d’eau
60 g de sucre
Arome vanille (facultatif)

LES PREPARATIONS

Génoise (la recette en détail ICI)

1/Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume (robot ou fouet électrique : durée environ 5-10 min).

2/ Incorporer délicatement la farine.

3/ Verser le mélange dans le cercle graissé et fariné.

4/ Faire cuire pendant 25 min à 180°C.

5/ Réserver sur une grille pour refroidir puis démouler.

Crème mousseline (crème pâtissière + beurre)

1/ Porter à ébullition le lait avec la vanille.

3/ Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporer la fécule en continuant de fouetter.

4/ Verser le lait chaud sur le mélange.

5/ Remettre dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (jusqu’au « plop »).

7/ Réserver la crème pâtissière dans un cul de poule. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

8/ Une fois la crème pâtissière refroidie, préparer un beurre pommade en le détendant à l'aide de la feuille du robot. Il ne doit plus rester de morceaux.

9/ Fouetter la crème pâtissière afin qu'elle retrouve une texture onctueuse. La crème pâtissière et le beurre doivent avoir une texture similaire.

10/ A l'aide de la feuille du robot, incorporer progressivement la crème pâtissière au beurre pommade.

11/ Vous obtenez votre crème mousseline, une crème remplie d'aire.

Sirop

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition.

LE MONTAGE

1/ Couper la génoise en 3 disques identiques (2 seront utilisés, le 3^ème peut être congelé pour être utiliser dans un prochain entremet).

2/Chemiser le cercle avec un rhodoïd.

3/ Equeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les repartir autour du cercle face coupée sur l’extérieur (contre le rhodoïd).

4/ Parez 1 des disques à génoise pour qu’il rentre dans le cercle à entremet.

5/ Mettre le biscuit au fond du cercle.

6/ Imbiber la génoise avec le sirop.

7/ Mettre de la crème mousseline sur la génoise en remontant bien sur le bord (en garder un peu).

8/ Parsemer de fraises coupées en morceaux.

9/ Déposer le 2^ème disque de génoise.

10/ Imbiber la génoise avec le sirop.

11/ Lisser le dessus avec une grosse cuillère de crème mousseline.

12/ Déposer un disque de pâte d’amande ou le coulis de fraise gélifié (voir astuce) ou réaliser votre pochage chantilly/mascarpone.

13/ Décorer.

14/ Mettre au frais.

ASTUCES

I - Traditionnellement, le fraisier est réalisé avec une crème mousseline. celle-ci peut être remplacée par une crème diplomate, plus légère en bouche.

Crème diplomate (crème pâtissière + gélatine + crème montée)

4 feuilles de gélatine (8g)
500 ml de lait
100 g de sucre
80 g jaune d’œuf (4 oeufs)
80 g de fécule de maïs
1 cc de vanille en poudre (ou liquide) ou 1 gousse de vanille
40 g de beurre
400 g de crème fraiche liquide à 30% MG

1/ Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2/ Porter à ébullition le lait avec la vanille.

3/ Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporer la fécule en continuant de fouetter.

4/ Verser le lait chaud sur le mélange.

5/ Remettre dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe (jusqu’au « plop »).

6/ Hors du feu, rajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux.

7/ Réserver la crème pâtissière dans un cul de poule. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

8/ Monter la crème fraiche en chantilly.

9/ Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la détendre puis incorporer la chantilly.

II -Si vous n'êtes pas fan de la pâte d'amande, vous pouvez la remplacer par un coulis de fraise gélifié.

Le coulis est à réaliser une fois que le fraisier est montée jusqu'à l'étape 11 et mis au réfrigérateur pour que la crème mousseline (ou diplomate) soit bien ferme.

Pour le coulis de fraise gélifié