entremet vanille / pomme caramel

Entremet pour 8 personnes (20 cm de diamètre sur 5 cm de haut)

Comme tous les entremets, il est préférable de le réaliser à minima la veille du jour de la dégustation.

Préparation 3 heures / cuisson 10 min

LE MATERIEL

• Moule silicone 20 cm (pour l'entremet)
• Cercle pâtissier de 18 cm (pour le gâteau et l'insert)
• Des culs de poule
• Petite casserole
• Fouet
• Fouet électrique ou robot
• Maryse
• Balance

LES INGREDIENTS

Pour le biscuit noisette

• 50g de poudre de noisette
• 50g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9g de fécule de maïs
• 65g d'œuf (1 gros œuf ou 2 petits)
• 30g de beurre

Pour l'insert pomme / caramel 

• 3 pommes
• 20g de beurre
• 30g de miel
• 75g de sucre
• 60g de crème liquide
• 3g de gélatine (soit 1.5 feuille)
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse vanille

• 3 jaune d'oeuf
• 40g de sucre
• 30 cl de lait
• 300 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 6 gélatine

Pour la décoration

• Spray velours blanc

LA PREPARATION

Commencer par préparer le gâteau

1. Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
2. Faire torréfier la poudre de noisette au four durant 10 min environs.
3. Sortir la poudre de noisette et remonter le thermostat à 170°C
4. Dans le bol de votre robot (ou au fouet électrique), mélanger, l'œuf, le sucre glace, et la poudre de noisette ensemble jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et double de volume.
5. Incorporer la farine et la fécule de maïs délicatement à l'aide d'une maryse.
6. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
7. Verser la pâte dans un cercle de 18 cm.
8. Faire cuire au four 12min à 170°C chaleur tournante.
9. Laisser refroidir avant de démouler.
10. réserver.

Préparer l'insert pomme / caramel

1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide
2.  Eplucher les pommes et les couper  en petits cubes
3. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel. 
4. Rajouter les dés de pommes et les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soit fondante. Réserver
5. Chauffer la crème.
6. Réaliser un caramel à sec puis incorporer la crème chaude. Mélanger.
7. Rajouter la gélatine essorée, et mélanger à nouveau.
8. Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
9. Ajouter les pommes fondantes dans le caramel
10. Verser le mélange pomme / caramel dans un cercle de 18 cm préalablement chemise!.
11. réserver au congélateur pour 2h minimum 

Préparer la mousse vanille

1. Attendre que l'insert soit totalement congelé avant de débuter la mousse.
2. Placer au congélateur la crème liquide dans un cul de poule. 
3. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide
4. Réaliser une crème anglaise. Pour cela:
   • Fouetter ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre.
   • Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille(fendue en deux et grattée) avant de le verser sur le mélange œuf/sucre.
   • Reverser le tout dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
5. Incorporer la gélatine essorée hors du feu. mélanger
6. Reverser dan le cul de poule et laisser tiédir.
7. Sortir la crème liquide du congélateur et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
8. Incorporer votre crème montée à votre crème anglaise tiède.

LE MONTAGE

1. Verser les 2/3 de la mousse à la vanille dans le moule à silicone.
2. Positionner l'insert pomme / caramel congelé au dessus de la mousse.
3. Recouvrir avec le 1/3 de mousse restante
4. Positionner le gâteau noisette en en l'enfonçant légèrement dans la mousse.
5. Egaliser.
6. Placer au congélateur pour 1 nuit.
7. Le lendemain, démouler l'entremet .
8. Puis pulvériser sur l'entremet congelé le spray velours pour une jolie finition
9. Laisser décongeler au frigo 4 à 6 heures minimum avant dégustation.