Entremet chocolat / Passion

Entremet pour 8-10 personnes (20 cm de diamètre sur 3 cm de haut)

Comme tous les entremets, il est préférable de le réaliser à minima la veille du jour de la dégustation.

Préparation 3 heures / cuisson 15 min

LE MATERIEL

• Moule silicone 20 cm (pour l'entremet)
• Cercle pâtissier ou moule de 16 cm (pour l'insert)
• Cercle pâtissier ou moule de 18 cm (pour le gâteau)
• Des culs de poule
• Petite casserole
• Fouet
• Fouet électrique
• Maryse
• Balance

LES INGREDIENTS

Pour la ganache inspiration passion

• 120g de chocolat inspiration passion
• 40g de lait entier

Pour le biscuit chocolat

• 100g d'œufs (soit 2 œufs)
• 25g de miel
• 40g de sucre
• 25g de poudre d’amandes
• 40g de crème liquide entière
• 40g de farine
• 2g de levure chimique
• 5g de cacao noir en poudre non sucré
• 25g de beurre
• 15g de chocolat noir

Pour la mousse chocolat 

• 230g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
• 40g de chocolat noir (caraïbe de Valrhona pour moi)
• 55g de lait
• 55g de crème liquide
• 1  jaune d'œuf
• 8g de sucre
• 220g de crème liquide entière 

LA PREPARATION

Commencer par préparer l'insert ganache passion

1. Faire fondre le chocolat inspiration passion.
2.  Faire chauffer le lait.
3. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat inspiration passion en mélangeant.
4. Couler la ganache ainsi réalisée dans un cercle chemisé de 16 cm.
5. Réserver au congélateur (minimum 2 heures). 

Préparer le gâteau.

1. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
2. Faire fondre le beurre et réserver.
3. Faire fondre le chocolat et réserver.
4. Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amandes, le cacao et la levure.
5. Préparer l'appareil en mélangeant dans un récipient les œufs, le miel et le sucre.
6. Rajouter les poudres précédemment tamisées. Mélanger.
7. Verser la crème fraîche. Mélanger.
8. Puis le beurre fondu. Mélanger.
9. Pour finir rajouter le chocolat fondu.
10. Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre préalable graissé et fariné. Et faire cuire 15min à 160°C.
11. Démouler le gâteau et laisser refroidir sur une grille.
12. Mettre le gâteau dans un cercle à Pâtisserie chemisé d'un rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Préparer la mousse chocolat

1. Faire fondre les 2 chocolats ensemble et réserver.
2. Placer au congélateur les 220g de crème liquide dans un cul de poule. 
3. Réaliser une crème anglaise. Pour cela:
   • Fouetter ensemble le jaune d'œuf avec le sucre.
   • Faire chauffer le lait avec les 55g de crème liquide avant de le verser sur le mélange œuf/sucre.
   • Reverser le tout dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
4. Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu.
5. Laisser refroidir.
6. Sortir la crème liquide du congélateur et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
7. Incorporer votre crème montée à votre crème au chocolat tiède.

LE MONTAGE

1. Verser la mousse au chocolat dans le moule à silicone en remontant bien la préparation sur les cotés pour éviter les trous.
2. Insérer la ganache passion congelée en l'enfonçant légèrement dans la mousse.
3. Puis, insérer le gâteau au chocolat en appuyant.
4. Egaliser.
5. Placer au congélateur pour 1 nuit.
6. Le lendemain, démouler l'entremet (décorer si vous le souhaitez) et laisser décongeler au frigo 4 à 6 heures minimum avant dégustation.